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un chilo di costine, abbondanti cotenne,
(è possibile aggiungere un piedino o altre
parti del musetto e un salamino-verzino a testa),
tre carote, due gambi di sedano, due cipolle medie,
concentrato di pomodoro, due belle verze che
abbiano preso il gelo, lardo o pancetta
(burro di fattoria in caso di difficoltà), sale e pepe
rosolare carote, sedano, cipolla con dadini
di lardo o di pancetta; si può anche condire
sgrassando le costine di un buon maiale
nostrano, toglierle dal tegame e rosolare
le verdure nel fondo ottenuto con gli umori
ricavati dalle stesse. dorare con una piccola
aggiunta di salsa concentrata di pomodoro
e aggiungere le costine. dopo avere mondato
le cotenne, scottarle in acqua bollente e
tagliarle a pezzetti. aggiungerle alle costine
e continuare lentamente la cottura; a questo
punto si possono mettere i “verzini”, ossia
salamini magri freschi speciali, insaccati
con una concia contenente formaggio grana e
bagnata con vino. se si è riusciti a procurarsi
delle verze che hanno preso il “gelo”, dopo
avere mondato dal gambo fibroso le prime foglie,
che vanno messe a pezzi, aggiungere il cuore
sfogliandolo nel tegame, continuando lentamente
la cottura. i tempi di cottura delle costine
sono dettati dalla razza e provenienza del
maiale: poco più di qualche ora per quelli
di allevamento intensivo, fino a oltre
quattro ore per quelli nostrani. regolare
di sale e pepe. opzioni: si può aggiungere,
subito dopo la doratura, un bicchierino di
grappa, di cognac o di vino. alcuni, nelle
varie zone, uniscono a cotenne, costine e
verzini anche altre parti del maiale: piedini,
orecchio, guanciale o sottogola. se le verze
non hanno preso il gelo, mondarle molto
accuratamente e sbiancarle in acqua salata
per qualche minuto; infine asciugarle bene
prima di aggiungerle al maiale. è la “cassoeula”
di tutta la lombardia povera, che mangiava gli
scarti e vendeva le parti scelte del maiale,
forse da quando rotari, re longobardo, regolò
l'allevamento del maiale nel suo codice.
ricordate che “..la cazzoeula l'ha da vess
ben tacchenta/ e minga sb
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