• arrosto di vitello al latte
• cassoeula o cazzoeula
• chiodini con lombo e salsiccia
• coscia di cervo al forno
• costoletta alla milanese
• fagiano in salmì
• frittura di maiale
• gallina ripiena alla cremonese
• lepre in salmì
• lesso misto
• lumache in umido alle erbe e alla milanese
• manzo stufato alla milanese
• ossobuco alla milanese
• polpettone di coniglio
• rane fritte
• spezzatino del contadino
• stracotto di asino alla paesana
• tacchino di natale di monza
• Trippa Alla Milanese

incidere la pelle esterna delle
costolette perché non si alzi 
durante la cottura e appiattirle
un poco con il batticarne. non
salare a questo punto, ma
successivamente, sul piatto di
portata, per non influire sulla 
tenerezza della carne. in un piatto 
fondo versare le uova e senza
salarle sbatterle bene, poi
immergervi le costolette una per 
volta, meno il “manico”, passarle
successivamente nel pane grattugiato
grosso (che si sarà preparato pochi 
minuti prima con del pane secco che
non abbia odore di “stantio”), 
premerle poi con il palmo della mano
affinché il pane aderisca bene e non
si stacchi durante la cottura. in un 
largo tegame scaldare soltanto
(non soffriggere!) il burro e,
alzando un poco la fiamma e mantenendo
il colore biondo al burro, sistemarvi 
in un solo strato le costolette. cuocerle
sette o otto minuti per parte 
(devono risultare morbide e leggermente dorate),
metterle poi su un piatto di portata,
salarle e guarnirle con spicchi di
limone. sono ottime anche gustate fredde.
per questa preparazione è necessaria
carne di primissima qualità, come
quella fornita dai rinomati vitelli 
della brianza, e tolta dal quadrello
(carré). ogni costoletta deve avere 
l'osso cui la carne aderisce “in banderuola”.