• arrosto di vitello al latte
• cassoeula o cazzoeula
• chiodini con lombo e salsiccia
• coscia di cervo al forno
• costoletta alla milanese
• fagiano in salmì
• frittura di maiale
• gallina ripiena alla cremonese
• lepre in salmì
• lesso misto
• lumache in umido alle erbe e alla milanese
• manzo stufato alla milanese
• ossobuco alla milanese
• polpettone di coniglio
• rane fritte
• spezzatino del contadino
• stracotto di asino alla paesana
• tacchino di natale di monza
• Trippa Alla Milanese

la caratteristica del lesso milanese è 
quella di essere un piatto a sé: non si
tratta quindi di carne già sfruttata allo
scopo di ottenere il brodo. come tutti i
piatti semplici è ottimo solo se si 
osservano con esattezza le regole prescritte.
normalmente, quando la tavolata è più piccola,
si fa solo il manzo, accompagnato al massimo
dalla testina di vitello e dal biancostato. 
ma l'essenziale è sempre il manzo, steccato
di pancetta con una fettina sottilissima di
aglio. la cottura è in ristretto, l'acqua 
deve solo coprire la carne e si aggiunge 
bollente man mano che si consuma. si mette 
prima il manzo (se è quello classico deve 
cuocere anche quattro ore), poi si aggiunge 
il biancostato e il cappone (due ore e mezzo)
e la testina (un'ora e mezzo). lo zampone si
cuoce a parte. si serve tagliato a fette
piuttosto alte, spolverato di sale grosso,
bagnato con qualche cucchiaio di brodo
bollente su ogni fetta di manzo che, se
tagliato trasversalmente al “filo” della 
muscolatura, lo assorbe immediatamente. il
brodo è tanto ristretto da essere color 
tè e servire da condimento. risulta
naturalmente più salato della carne e 
va quindi allungato per usarlo in altro modo.
alla milanese, i contorni solitamente serviti 
sono: spinaci al burro, purè di patate, 
sott'aceti, mostarda di cremona.